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白酒行业的"智能化与传统性"矛盾

作者 : * 发表时间 : 2018.08.14 * 浏览 : 240

    白酒是我国特有的一种蒸馏酒,已有几千年历史。随着经济社会的发展,传统工艺白酒的作坊式操作严重制约着生产的规模化程度。因此,近年来,白酒行业都在加紧机械化、智能化进程。但是,白酒行业的智能化与传统性 矛盾又该如何解决?

    白酒行业风云变幻无常 工业化进程乃大势所趋,上世纪末,一场勾兑风波 席卷白酒业,引发白酒诚信地震。经过5年的修复,2004年,这场源于误解 的危机销声匿迹,白酒行业拉开了黄金十年 的大幕,柳暗花明。然而十年 一语成谶,塑化剂风波、限酒令、年份酒风波令白酒行业在其飞速增长的第十个年头放缓了脚步。近年来,白酒行业的风云变幻 一直没有停歇,不过发展方向似乎很一致,都朝着机械化、智能化发展。

    对于机械化、智能化在行业内蓬勃发展的原因,不少专家均表示,传统的白酒酿造是重体力劳动,现在大多数90后的人不愿意从事体力劳动,招人难、用人成本高均是摆在传统酿造方式上的现实问题。

    同时,有专家认为,还有一个原因在于,机械化、智能化生产出来的酒在产品稳定性、标准性上更易把控,成本也大为节省。有专家用为人熟知的踩曲环节进行了解释。一方曲需要17、18个女孩连续劳作,而且因为每个女孩重量、力度有所差异,踩出的曲稳定性并不一定一致。而机械化踩曲只需要2-3个人进行操作即可。

    传统白酒酿造工艺还有专家举例道,对于酿酒来说,温度是其重要因素,之前大家用手抓脚踢的方式根据经验来判断是否达到最佳温度,现在直接温度计就能搞定。在专家们看来,实在没有必要在某些环节上,为传统而传统。白酒计划 相继出台 工业化进程不再纸上谈兵为了推动我国白酒行业工业化进程,业内人士不遗余力。2007年由中国酒业协会组织,科研机构联合22家名优酒企进行新中国成立以来中国白酒行业最大的产学研科研活动,提出中国白酒169 计划。趁热打铁,在169计划的基础上,着重针对白酒工业化进行的科研工作,提出中国白酒158 计划,并与2011年实施,被称为白酒工业革命 。分别在制曲机械化、发酵工艺机械化、蒸馏工业机械化、调酒计算机集成制造技术、灌装、包装、成品库智能管理五个领域展开。2013年中国白酒3C计划正式启动,助力中国白酒158计划,加快研究传统白酒机械化、智能化技术改造,推进中国白酒工业化进步。

    自枝江酒业三年投资1亿元引入自动化酿造设备后,稻花香投资1.5亿元,历时一年半建成机械化酿酒车间。该车间生产线采用机电一体化技术操作,主要由泡粮桶、摊凉机、高温堆积箱等设备构成,可将传统的人工浸梁、混合、糖化、蒸酒、入窖等生产工序用机械化代替,最大限度提高生产效率。

    衡水老白干(集团)有限公司通过近十年企业装备升级改造效果显著:产品质量提高,总酯总酸分别提高8.6%、24%;节约人力,效率正价3.75倍;万吨酒生产人员减少390人;现场整洁,工艺卫生有保障,食品安全得到有效保障;成本下降、出酒率提高;节能效果显著;吨酒节汽48%;吨酒节水36%;节约土地75%。泸州老窖上世纪90年代便开始了微机控制架式制曲、微机勾调辅助调味的应用。2007年至今,泸州老窖加快了生产设备机械化、自动化的步伐:基础酒酿酒方面,实施了机械化晾糟机升级改造、输酒管网改造等项目;基础酒储存方面,进行了酒库自动化控制系统建设、酒体安全转运数字化控制管理集成建设、门禁系统建设等项目;成品酒包装方面,开展了国窖1573包装生产线升级改造、穿梭式立体仓库建设等项目;循环经济建设方面,研究了《酿造固液副产物资源化利用及减排》等项目。

    不久前,泸州老窖公布,投建74亿元的投资酿酒工程技改项目,将以自动化、机械化、信息化、智能化为切入点,对酿酒生产布局、生产设备设施、配套功能进行优化技改,届时将形成年产优质基酒10万吨、曲药10万吨、储酒能力30万吨的产业基地。

    白酒行业保持工业化进程同时仍不失传统,由此可见,目前白酒酿造中的机械化、智能化主要表现在从粮食自动仓储,磨粮制曲到下沙制酒、再到接酒存酒、创新液压自动酒甑蒸馏、封闭式在线检测接酒、密闭管道输送存储技术、制曲车间的机械化生产、酒库自动上罐,勾酒达到数字化、标准化等等方面。

    大部分企业对机械化、智能化的运用还是停留在局部生产环节,比如包装线上,其余诸如出窖、加粮、配料、拌曲、装甑等环节依然依靠人力进行,同时还要辅之以眼看耳听、鼻闻口尝进行检测。

    业内专家表示,机械化、智能化无法完全取代传统化。在勾调环节上,计算机只能达到一般勾调师的水平,顶尖的产品还是需要勾调大师的舌尖。酒里含有1000多种成分,是机械、智能无法品评出来的,优秀产品的丰富性还是需要有经验的勾调师的舌头才能准确感知出来。

  白酒在中国具有它特殊的传统和文化情怀,智能化与传统化矛盾 如何权衡。有专家给出这样的解释,一:其酿造过程中,关键环节保留传统手工技艺,其他环节用机械化、智能化解决人力、成本、效率等问题。二:发挥工匠精神,对其产品进行区隔。高端产品完整保留传统手工技艺。价格相对较低的产品在工艺上以机械化、智能化为主。

  中国白酒依然充满了神秘性,比如窖池里微生物的变化情况等,至今无法用高科技去探知,去形成数据化,所以,该保留的要保留,该创新的就该创新。中医也在向现代化迈进,中国白酒同样需要与时俱进。

                                                                                来源:中国食品设备网